禽肉，包括雞肉、鴨肉、鵝肉等，目前，我國市場上以雞肉所占比例較高。所謂禽肉制品，就是運(yùn)用物理或化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對(duì)禽肉原料進(jìn)行工藝處理最終所得的產(chǎn)品。
禽肉以高蛋白、低脂肪、高含營養(yǎng)而著稱。經(jīng)過加工，可以殺滅污染于原料中的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性；改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，提高制品的色、香、味；加工后大多數(shù)的禽肉制品成為可直接食用的方便食品，越來越成為人們生活中必不可少的餐桌食品。
一、概況
我國的肉制品生產(chǎn)加工已有3000多年的歷史。傳統(tǒng)的禽肉制品大都以整雞加工為主，有腌臘制品、醬鹵制品，熏燒制品、油炸制品等。以其精湛的工藝和獨(dú)特的風(fēng)味創(chuàng)造了一些名特優(yōu)產(chǎn)品，如云南風(fēng)雞、道口燒雞、德州扒雞、常熟叫花雞、長沙油淋雞、南京板鴨等，一直為廣大消費(fèi)者所喜愛。建國后特別是改革開放后國內(nèi)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，西式肉制品加工技術(shù)的引進(jìn)帶動(dòng)了肉制品的開發(fā)，同時(shí)家禽業(yè)的快速發(fā)展、消費(fèi)者對(duì)自身健康的關(guān)心使得高蛋白、低脂肪的禽肉更深受關(guān)注，八十年代以來我國肉類科研機(jī)構(gòu)和養(yǎng)禽企業(yè)開始注重對(duì)禽肉制品新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究，加工程度由初加工向深加工方向發(fā)展，分割產(chǎn)品越來越多，相繼推出了雞肉火腿腸，雞肉松、雞肉串、各種分割禽肉等；對(duì)傳統(tǒng)禽肉制品注重增大科技投入，提高生產(chǎn)能力，緊跟市場節(jié)拍，塑造名牌產(chǎn)品。1996年我國禽肉制品總產(chǎn)量約為80萬噸，畜肉制品約為120萬噸，涌現(xiàn)出了一批大中型禽肉制品加工廠，出現(xiàn)了一些拳頭產(chǎn)品，例如：①中國德州扒雞集團(tuán)公司堅(jiān)持把傳統(tǒng)的工藝和現(xiàn)代科技相結(jié)合，開發(fā)研制出不同口味需求和具有保健功能的綠色食品德州牌五香脫骨扒雞系列，產(chǎn)品達(dá)二十多種，成為馳名華夏的正宗名牌產(chǎn)品。②江西德宇集團(tuán)依靠科技，探索出用酵酶處理蛋白的技術(shù)和工藝，成功地制作出一種風(fēng)味獨(dú)特冠名為景德板雞的新食品，暢銷國內(nèi)外市場，97年產(chǎn)值突破2億元。③鴨制品方面首屈一指的企業(yè)是以年產(chǎn)量1千萬只稱雄亞洲最大的鴨加工企業(yè)——(中英合資)河南華英禽類加工廠，該廠以一流的設(shè)備、嚴(yán)格的工藝，完善的包裝生產(chǎn)胸腿肉為主的冷凍制品出口東歐、日本市場。④素有鴨都之稱的南京，較具規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)約10家，年加工能力1500萬只；這些企業(yè)已把傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技有機(jī)結(jié)合，各具特色的產(chǎn)品中影響較大的品牌如湖熟板鴨集團(tuán)公司生產(chǎn)的湖熟牌產(chǎn)品先后出口日本、美國、韓國及東南亞、桂花鴨集團(tuán)生產(chǎn)的桂花牌商標(biāo)已在12個(gè)國家注冊(cè)了商標(biāo)。⑤近年來，一些大型肉雞飼養(yǎng)企業(yè)如青島正大有限公司、遼寧省大成食品(大連)有限公司、上海大江集團(tuán)、北京華都肉雞公司在凍雞出口受阻的情形下，頗具戰(zhàn)略眼光，積極開拓禽肉深加工領(lǐng)域，擴(kuò)大熟食品的比例，以多樣優(yōu)質(zhì)的分割肉產(chǎn)品外銷日本、東歐市場，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。
應(yīng)該說，我國的禽肉制品業(yè)已具備了一定的規(guī)模，禽肉制品品種繁多，對(duì)促進(jìn)家禽業(yè)發(fā)展、豐富消費(fèi)者菜藍(lán)子起到了積極的作用。
二、發(fā)展禽肉制品的重要性
1、從禽肉本身的特點(diǎn)看：禽肉是一種蛋白含量高、脂肪含量低的肉類，二十一世紀(jì)消費(fèi)者越來越關(guān)注健康食品，使得物美價(jià)廉的禽肉制品必然會(huì)成為主要的肉制品。
2、從飲食習(xí)慣分析：長期以來國內(nèi)市場可食用的禽肉制品較少，人們食用以鮮、活家禽為主，廚房事務(wù)費(fèi)時(shí)費(fèi)力；在日本、美國等發(fā)達(dá)國家居民家里，家庭廚房主要用來簡單加工(如微波加熱保溫)和保鮮貯存食品(如冰箱)，人們?cè)絹碓蕉嗟刂苯酉碛们萑庵破贰?br />
3、從社會(huì)發(fā)展趨勢講：隨著我國城市化進(jìn)程的加快，快餐業(yè)的迅猛發(fā)展，以及人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，衛(wèi)生、快捷、營養(yǎng)、味美的飲食觀念已逐漸占據(jù)主流地位，迫切需要大量的方便食品應(yīng)市。再者，世界范圍內(nèi)的肉雞加工消費(fèi)市場十分廣闊，參與國際競爭我國還處于劣勢。因此，發(fā)展禽肉制品，對(duì)我們來講，必須以現(xiàn)在就抓緊努力。
三、存在問題
近十年來，我國的禽肉制品得到了長足的發(fā)展，但相對(duì)于發(fā)達(dá)國家的市場狀況及國內(nèi)消費(fèi)者越來越豐富的需求，日益暴露出禽肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)不合理等潛在問題。
1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理
我國的禽肉制品人均消費(fèi)量低于世界平均水平，不難看出，其市場發(fā)展空間依然很大，而目前市場上可供銷售的禽肉制品品種少，且市場已接近飽和。其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理之處表現(xiàn)在：整雞(鴨、鵝)加工產(chǎn)品多，分割雞(鴨、鵝)加工產(chǎn)品少；大路貨產(chǎn)品多，名特優(yōu)產(chǎn)品少；高溫制品多，低溫制品少；初加工產(chǎn)品多，深精加工產(chǎn)品少；科技含量低的產(chǎn)品多，科技含量高的產(chǎn)品少；餐桌食品多，旅游休閑制品少。
2、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊
目前不少龍頭加工企業(yè)采用或正在研究HACCP方法來控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量或搞ISO9000論證，產(chǎn)品基本符合加工要求，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。但仍有相當(dāng)多的中小企業(yè)衛(wèi)生條件差、加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，甚至以次充好、以假亂真，以謀取利潤，其結(jié)果極大地?fù)p害了消費(fèi)者的利益，破壞了正規(guī)廠家的形象，擾亂了市場。
3、包裝落后
由于我國包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品幾乎沒有包裝，如白雞、醬鴨等，產(chǎn)品架期短?，F(xiàn)在相當(dāng)一部分雖然有了包裝，但有睦產(chǎn)品的包裝方法不當(dāng)，破壞了產(chǎn)品原有的風(fēng)味如扒雞、燒鴨等的鋁箔蒸煮袋軟包裝，在經(jīng)過高溫高壓后已失去了產(chǎn)品原有的風(fēng)味。還有，肉制品的小包裝在我國尚無人系統(tǒng)地、全面地研究，市場上小包裝形式的休閑肉制品，不少是包裝后達(dá)不到保質(zhì)期限，甚至出現(xiàn)比非包裝的產(chǎn)品貨架期還短的怪現(xiàn)象。
4、參與國際市場的競爭力不強(qiáng)
我國的禽肉出口占生產(chǎn)量的3％左右，是典型的生產(chǎn)的巨人和出口的矮子，絕大部分僅以初級(jí)加工品或基本以原料進(jìn)入市場。歐盟市場關(guān)閉、日本壓價(jià)，除了國際市場的供求關(guān)系制約出口外，更主要的是我國肉類在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)質(zhì)量上達(dá)不到國際市場的要要求；在歐美等發(fā)達(dá)國家，無論是生產(chǎn)規(guī)模，加工技術(shù)、科學(xué)管理和市場與有率都達(dá)到了較高的程度，低溫禽肉制品早已盛行、加工分割雞品種尤其突出，加工工藝機(jī)械化、現(xiàn)代化程度高，自動(dòng)化的無菌包裝生產(chǎn)線在七十年代后期已經(jīng)建立。
四、對(duì)策
1、優(yōu)先發(fā)展有市場前景的新產(chǎn)品，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
(1)適應(yīng)消費(fèi)需求，開發(fā)按部位分割的禽肉制品。
結(jié)合市場調(diào)研，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為未來消費(fèi)者將更加關(guān)注分割制品，他們希望可直接或進(jìn)行簡單的加熱即可食用；未來快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝禽肉制品。集方便、營養(yǎng)于一體的分割制品如雞肉串、雞肉熟食、雞肉大腿腸、雞肉脯等已在北京、大連、濰坊等大城市展露頭角，有較好的市場前景；因此，為適應(yīng)市場的需求，我們必須充分利用新技術(shù)、新工藝，發(fā)展深精加工產(chǎn)品，開發(fā)多品種、差別化，多風(fēng)味小包裝，力爭創(chuàng)特色，創(chuàng)品牌。
(2)使中式傳統(tǒng)禽肉制品走向現(xiàn)代化
對(duì)于一些傳統(tǒng)的名特優(yōu)產(chǎn)品，我們應(yīng)該努力使傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，保留傳統(tǒng)風(fēng)味特色，實(shí)行現(xiàn)代化生產(chǎn)，推行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，力創(chuàng)名、特、優(yōu)產(chǎn)品；并積極與世界各國在更加廣闊的國際市場上開展合作與競爭，使美味、可口、色香味俱佳的中國傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
南京特產(chǎn)鹽水鴨，原先采用傳統(tǒng)的手工操作加工工藝，生產(chǎn)規(guī)模小，九十年代改進(jìn)工藝，生產(chǎn)方式由原來的大鍋煮、鉤子戳為現(xiàn)時(shí)的蒸汽煮鴨，并將熟制工藝控制在85℃煮制40－50分鐘使肉鮮嫩多汁，實(shí)行真空包裝，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模，并以獨(dú)特的風(fēng)味和完善的工藝創(chuàng)造了永久的品牌一桂花牌，享譽(yù)國內(nèi)外。
(3)發(fā)展低溫禽肉制品
我國目前仍以高溫加熱的肉制品為主，因滅菌效果好、在常溫下有較長的貨架期而較為適合當(dāng)前食品行業(yè)衛(wèi)生條件差、冷藏鏈不完善的狀況，尤其適合廣大的農(nóng)村和中小城市。但普遍以為肉制品在高溫后風(fēng)味會(huì)發(fā)生改變，產(chǎn)生過熟味，營養(yǎng)成份(AA、V)易受熱破壞；而低溫肉制品其加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內(nèi)，肉品原營養(yǎng)成份能得到很好保留，風(fēng)味口感較好，歐美各國肉制品幾乎都屬于中、低溫加熱肉制品。我國已經(jīng)開始研究和生產(chǎn)低溫肉制品，如江蘇揚(yáng)州食品制造總廠生產(chǎn)的梅林牌低溫軟包裝火腿肉質(zhì)鮮嫩，保持冷藏條件風(fēng)味更佳。可以預(yù)見，隨著冷藏鏈在中小城市的普及，低溫肉制品必將是我國今后發(fā)展的主要趨勢。
禽肉制品也不例外。我認(rèn)為低溫禽肉制品的開發(fā)，是二十一世紀(jì)科研人員探討的新領(lǐng)域。
2、注重產(chǎn)品質(zhì)量
要不斷完善質(zhì)量管理體系，重點(diǎn)企業(yè)應(yīng)力爭通過ISO9000系列國際質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，建立起我國禽肉制品生產(chǎn)的HACCP質(zhì)量管理體系，使國內(nèi)的禽肉制品質(zhì)量盡早與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌；加快制定和完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，創(chuàng)建高品質(zhì)名牌產(chǎn)品；規(guī)范市場競爭行為，使偽劣產(chǎn)品無立足之地。
我國首家以熟雞產(chǎn)品直銷日本超市的企業(yè)——北京華都肉雞公司以質(zhì)量求生存、求發(fā)展，走出了一條成功之路。該公司是北京菜藍(lán)子工程的龍頭企業(yè)，始終貫徹質(zhì)量就是生命這一基本要素，不斷努力建立科學(xué)管理體系，日前通過了ISO9000國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證，成為我國首家對(duì)日出口免檢企業(yè)。世人吃雞認(rèn)華都，上乘的質(zhì)量確定了國內(nèi)外消費(fèi)者心中的口碑。
3、提高科技含量，發(fā)展高會(huì)附加值的產(chǎn)品
針對(duì)目前國內(nèi)產(chǎn)品的現(xiàn)狀、特征，開發(fā)產(chǎn)品要以技術(shù)創(chuàng)新為切入點(diǎn)，盡快學(xué)習(xí)或采用一些先進(jìn)技術(shù)如超微粒粉碎技術(shù)、生物工程技術(shù)、酶工程技術(shù)，壓力氣調(diào)保鮮、超高壓技術(shù)、冷凍干燥、無菌包裝技術(shù)等，以完善加工體系，生產(chǎn)出多樣化、高質(zhì)量、貯存期長的禽肉制品。
(1)為便于貯存、銷售，保證食品衛(wèi)生，現(xiàn)代消費(fèi)要求有完善的包裝。近幾年來我國的肉類包裝材料和包裝方式有了可喜的進(jìn)步，在一些禽肉加工企業(yè)采用了較為先進(jìn)的真空包裝技術(shù)，但絕大多數(shù)還無法實(shí)現(xiàn)封閉式全自動(dòng)無菌包裝生產(chǎn)，不可避免地會(huì)造成二次污染，直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量和貨架壽命。因此，我認(rèn)為，為了提高包裝質(zhì)量，必須學(xué)習(xí)無菌包裝技術(shù)，結(jié)合HACCP衛(wèi)生管理，實(shí)行全封閉、自動(dòng)化無菌包裝生產(chǎn)，從而改善產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期。
(2)低溫制品保質(zhì)期短(冷藏條件下也只有10－20天)嚴(yán)重制約著生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展。近幾年，歐美等國家紛紛采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)(如氣調(diào)包裝、輻射保鮮、柵欄技術(shù)、超高壓技術(shù)等)以延長貨架期。美國食品安全檢查署最近規(guī)定從2000年2月22日起，所有冷藏肉、冷凍肉、經(jīng)加工的肉和含有肉類的食品都必須用致電離輻射進(jìn)行消毒處理，規(guī)定消毒禽肉的輻射量最高不超過3千戈瑞。我國在這方面僅有初步的研究，著眼未來，我想科研人員應(yīng)致力于探索保鮮不同條件的禽肉制品的輻射方法和劑量，使低溫制品有更大的發(fā)展空間。
4、開發(fā)發(fā)功能性禽肉制品
經(jīng)濟(jì)條件的改善使得消費(fèi)者更加關(guān)注健康食品，而一些特殊的疾病如心臟病、高血壓病、糖尿病等大都與脂肪、熱量、鹽等攝入過多有關(guān)，因此發(fā)達(dá)國家已對(duì)肉類的脂肪、膽固醇、熱量、鈉等嚴(yán)格加以控制，生產(chǎn)企業(yè)也相繼推出低脂肪、低膽固醇、低熱量、低鈉的健康肉制品。在我國四低一高(高蛋白)肉制品的開發(fā)已引起了社會(huì)各界的重視，已研制的有無肉牛排、無肉肉餡以及美容肉制品、藥膳肉制品等。開發(fā)具有保健功能的禽肉制品，將是二十一世紀(jì)禽肉制品業(yè)面臨的新課題。
5、生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)食品——綠色食品
1997年香港禽流感的恐慌、1999年比利時(shí)二惡英的慘痛時(shí)時(shí)在提醒我們：新世紀(jì)需要快捷、方便而又能保持特殊風(fēng)味需求的安全優(yōu)質(zhì)食品，無污染、無公害的綠色食品將有其廣泛而巨大的消費(fèi)市場。據(jù)統(tǒng)計(jì)，兩年前全國的綠色食品種植面積已達(dá)3500萬畝，生產(chǎn)企業(yè)達(dá)550家，890個(gè)產(chǎn)品獲得了綠色食品標(biāo)志使用權(quán)，總產(chǎn)量已超過了400萬噸，有80％的消費(fèi)者愿意購買綠色食品。
綠色食品的魅力在于它的生產(chǎn)和制作特別講究安全性和無污染性。如綠色食品德州牌扒雞系列產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行從土地到餐桌全過程的質(zhì)量控制，從口感、味道、色澤都做到保鮮如初，且保質(zhì)期長，倍受消費(fèi)者推出和信賴。因此，迎合消費(fèi)者需求，禽肉制品企業(yè)應(yīng)把握發(fā)展機(jī)遇，確立綠色資源，實(shí)施綠色工程，生產(chǎn)綠色食品。
6、融入經(jīng)濟(jì)全球化的大格局
(1)走出國門求發(fā)展。加工企業(yè)要立足俄羅斯、日本、德國、香港等國際市場，根據(jù)產(chǎn)品供求數(shù)量、衛(wèi)生檢測要求，審時(shí)度勢，選擇突破口。近幾年來，日本的肉雞業(yè)不斷萎縮，其絕大部分雞肉依賴進(jìn)口。我國毗鄰日本，且勞動(dòng)力便宜。國內(nèi)幾家大型的肉雞合資企業(yè)都是以雞肉串為主出口日本，出口量可能在生產(chǎn)量的10％左右。以長遠(yuǎn)看應(yīng)鞏固日本市場，并力爭將冷鮮肉打入日本市場。歐盟原為我國雞胸肉出口的較大市場，最近歐盟數(shù)次率團(tuán)來華考察，再度合作的希望不是沒有，痛定思痛關(guān)鍵是要在衛(wèi)生防疫上很下功夫。
(2)立足國內(nèi)抓管理。加入WTO后，必將會(huì)有更多的外資或中外合資肉類加工企業(yè)進(jìn)入中國，這可以看作是一種挑戰(zhàn)，也可以看作是一種機(jī)遇。我國的肉雞企業(yè)不僅要學(xué)習(xí)他們先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)要學(xué)習(xí)他們的管理模式和現(xiàn)代營銷方式。如聞名于世的美國的麥當(dāng)勞和肯德基快餐店成功之處主要在于：名牌效應(yīng)突出，經(jīng)營管理有方。麥當(dāng)勞貼有黃M字標(biāo)記，肯德基門口站著一位笑容可掏，身著淡黃色內(nèi)服的老人，給每位消費(fèi)者留下了難忘的印象。以炸雞和漢堡包、薯?xiàng)l為主的食品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化，且安全衛(wèi)生，在菜式、點(diǎn)心及飲料方面都具有十分鮮明的異國風(fēng)味和鄉(xiāng)情。店堂布置和裝飾簡潔明快，音樂低聲輕放，節(jié)奏既快又浪漫、輕松，給人以溫暖舒適的感受。侍者統(tǒng)一穿著艷麗的服裝，服務(wù)熱情周到，既是進(jìn)餐之地，又是合適的休閑場所。麥當(dāng)勞的成功要得益于克羅克的QSCV四字經(jīng)營方針，Q表示Quilty質(zhì)量，S為Service誠心服務(wù)，C為Cleanning店堂清潔，V為Value站在消費(fèi)者立場上所看到的價(jià)值。
我們應(yīng)借鑒別國一些先進(jìn)的管理方式，根據(jù)我國的飲食文化，風(fēng)俗習(xí)慣和風(fēng)土鄉(xiāng)情，創(chuàng)造出中國式的麥當(dāng)勞、肯德基，推動(dòng)中國的禽肉制品更多更好地走向市場，走向世界。
禽肉以其豐富的營養(yǎng)價(jià)值構(gòu)成其占據(jù)市場的內(nèi)在動(dòng)力，而世界范圍內(nèi)的禽產(chǎn)品加工市場需求強(qiáng)勁。科研人員應(yīng)審時(shí)度勢，緊緊圍繞發(fā)展民族品牌和國內(nèi)外需要的產(chǎn)品，加大科技投入，形成一批具有強(qiáng)大競爭力的拳頭產(chǎn)品和國際先進(jìn)水平的生產(chǎn)加工能力，這樣必將促進(jìn)家禽業(yè)的蓬勃發(fā)展。
這，既是市場的需求，也是時(shí)代的需求。
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